1.汽蒸原料时需勤加水。（）

2.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。

3.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

4.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。

5.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

6.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

7.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

8.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

9.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

10.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

11.是服务中影响饮食心理的因素之一.

12.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。

13.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

14.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

15.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

16.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

17.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

18.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

19.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

20.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）