1.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

2.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

3.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

4.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

5.制作（）是采用烩的烹调方法。

6.属于水溶性维生素的是（）。

7.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

8.食物吸收的主要部位在小肠。（）

9.属于细菌性食物中毒的是（）。

10.制作（）是采用白扒的烹调方法。

11.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

12.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

13.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

14.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

15.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

16.土壤中的微生物以（）为多。

17.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

18.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

19.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

20.处于氮平衡的人群主要是（）。