1.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

2.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

3.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

4.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

5.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

6.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

7.配菜时（）的种类不宜过多。

8.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

9.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

10.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

11.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

12.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

13.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

14.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

15.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

16.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

17.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.

18.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

19.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

20.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.