1.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

2.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

3.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

4.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

5.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

6.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

7.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

8.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.

9.走红可分为过油走红和（）走红。

10.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

11.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

12.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

13.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

14.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

15.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

16.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

17.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

18.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

19.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。

20.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）