1.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

2.是京式面点的代表品种.

3.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

4.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

5.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

6.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

7.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

8.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

9.（）污染为食品的物理性污染。

10.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

11.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

12.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

13.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

14.成年人体内的必需氨基酸为（）。

15.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

16.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

17.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

18.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

19.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

20.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.