1.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

2.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.

3.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

4.龙井虾仁选用的茶叶是（）。

5.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

6.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

7.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

8.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

9.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

10.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

11.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

12.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

13.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

14.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

15.原料切丝有（）种方法.

16.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

17.回锅肉的烹饪方法是（）。

18.可可粉是用（）原料加工而成的。

19.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

20.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。