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1.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.
判断题2.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。
判断题3.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）
判断题4.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。
单选题A. 生炒~||~软炒~||~滑炒~||~爆炒
5.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。
单选题A. 10min~||~20min~||~30min~||~40min
6.适合于碱发.
单选题A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼
7.配菜时（）的种类不宜过多。
单选题A. 调料~||~菜肴~||~辅料~||~主料
8.（）为鲜鱼的标志。
单选题A. 眼球凹陷~||~表面粘液混浊~||~眼球光亮~||~鱼鳞脱落
9.糟制菜选用原料以老韧为宜
判断题10.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
单选题A. 拌~||~炝~||~怪味~||~水煮
11.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）
判断题12.市场调查中不常用方法是（）.
单选题A. 抽样询问法~||~集中调查法~||~书面调查法~||~资料搜集法
13.汆可分为（）两种。
单选题A. 清汆荤汆~||~素汆奶汤汆~||~清汆素汆~||~奶汤汆清汆
14.四川饲养的猪约占全国总数的（）。
单选题A. 5%~||~20%~||~15%~||~12%
15.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。
单选题A. 晾干~||~烫皮~||~刷油~||~烘干
16.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.
单选题A. 慢慢~||~冷却后~||~缓缓~||~迅速
17.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.
单选题A. 羰氨~||~焦化~||~酸氧~||~酚
18.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。
判断题19.肉类中蛋白质含量约为（）.
单选题A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%
20.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.
判断题
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