首页>题库>中式烹调师
1.芥蓝起源于中国主产于北方.
判断题2.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。
单选题A. 宴席开始时~||~宴席过程中~||~宴席最后阶段~||~宴席结束后
3.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。
单选题A. 打成发蛋~||~调散的蛋清~||~打成半发蛋~||~打散的全蛋
4.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。
单选题A. 大翻勺~||~熟处理~||~勾米汤芡~||~加热中调味
5.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。
单选题A. PPR管~||~钢管~||~软管~||~铝管
6.配菜是以菜肴的（）为依据的。
单选题A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色
7.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）
判断题8.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。
单选题A. 沥水处理~||~风干处理~||~调味处理~||~煸炒处理
9.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。
单选题A. 头部~||~心脏~||~颈喉~||~脊髓
10.质量最好的蹄筋是（）。
单选题A. 猪蹄筋~||~牛蹄筋~||~羊蹄筋~||~鹿蹄筋
11.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.
判断题12.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）
判断题13.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）
判断题14.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
单选题A. 滑炒油爆清炸煎烹~||~生炒油爆干烧煎~||~生炒油爆红烧油焖~||~爆炒油爆煎烹煎烧
15.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
单选题A. 喂底口~||~挂糊~||~改刀~||~蘸干淀粉拖蛋糊
16.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染
单选题A. 重金属污染~||~工业三废污染~||~微生物污染~||~化学性污染
17.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）
判断题18.孔雀开屏的雕刻属于整雕。
判断题19.人体内的宏量元素是（）。
单选题A. 铁~||~磷~||~碘~||~锌
20.粒多用于制馅和（）肉丸用.
单选题A. 煎制~||~炸制~||~炒制~||~烹制
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