1.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

2.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

3.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

4.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

5.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

6.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

7.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

8.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

9.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

10.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

11.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

12.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

13.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

14.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

15.花生的果实属于（）。

16.火靠的菜肴多数都不（）。

17.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

18.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

19.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

20.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）