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1.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.
单选题A. 油炸，焯煮~||~油炸，蒸制~||~蒸，焯~||~走油，走红
2.制作（）是采用白扒的烹调方法。
单选题A. 扒鸡茸鱼翅~||~鸡腿海参~||~扒肘条~||~扒狗肉
3.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）
判断题4.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）
判断题5.炖有（）炖法。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~一种
6.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.
单选题A. 挥发性物质~||~维生素~||~色素~||~无机盐
7.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。
单选题A. 集体主义的教育~||~职业道德建设~||~爱岗敬业的教育~||~奉献精神的教育
8.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。
单选题A. 甜味~||~咸味~||~辣味~||~酸味
9.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.
单选题A. 斜~||~逆~||~竖~||~正
10.微生物与食品有（）的关系。
单选题A. 亲密~||~有好~||~相互~||~密切
11.引起食物中毒的原因有（）。
单选题A. 食物发生生物性的变化而产生的有毒物质~||~食物中的过敏原~||~食源性寄生虫的污染~||~肠道传染病病毒的污染
12.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
单选题A. 生存保障~||~福利待遇~||~个人利益~||~个人薪酬
13.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）
判断题14.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。
单选题A. 越大~||~越轻~||~一样~||~变差
15.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）
判断题16.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.
单选题A. 酒精，水和热能~||~乳酸~||~糖，水，有机酸和酒精~||~乳酸，酒精和水
17.开水白菜的预熟处理的方法是（）。
单选题A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸
18.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。
单选题A. 四月~||~六月~||~八月~||~十月
19.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.
单选题A. 教育~||~调查~||~检修~||~停电
20.下列牛肉中品质最差的是（）。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~小牛肉~||~牦牛肉
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