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1.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.
单选题A. 水解~||~氧化反应~||~热变性~||~加成反应
2.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）
判断题3.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）
判断题4.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。
单选题A. 色和形~||~质和色~||~质和量~||~形和量
5.成年人体内的必需氨基酸为（）。
单选题A. 7种~||~8种~||~9种~||~10种
6.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）
判断题7.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。
单选题A. 原料产地~||~烹调方法~||~原料性能~||~烹饪
8.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。
单选题A. 冷藏保管~||~恒温保管~||~放在架上~||~分别保管
9.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.
判断题10.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
单选题A. 高于~||~等于~||~低于~||~不同于
11.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）
判断题12.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。
单选题A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变的色彩~||~多种色彩
13.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
单选题A. 加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径~||~控制饮食成本是增加经济效益的重要手段~||~成本控制是饮食企业发展壮大的基础~||~饮食企业成本控制的核心是提高营业额
14.三丝敲鱼选择的原料是（）。
单选题A. 鳜鱼~||~刀鱼~||~鲫鱼~||~綄鱼
15.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。
单选题A. 技术~||~优美~||~菜肴~||~形状
16.适合油发的原料一般适合（）发.
单选题A. 火~||~碱~||~盐~||~水
17.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）
判断题18.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）
判断题19.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）
单选题A. 雕刻性~||~装饰性~||~点缀性~||~可塑性
20.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。
单选题A. 混合均匀~||~用鸡汤调开~||~在水中烧沸~||~过滤
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