1.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

2.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

3.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

4.有机磷农药是一种神经毒物。（）

5.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

6.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

7.在常压下，水的最高温度可达（）。

8.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

9.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

10.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

11.麒麟花刀的切法有（）种.

12.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

13.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

14.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

15.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

16.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

17.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

18.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

19.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

20.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.