1.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

2.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

3.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

4.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

5.传统的面肥发酵后面团必须（）。

6.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

7.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

8.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

9.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

10.（）为鲜鱼的标志。

11.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

12.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

13.刀的种类很多，按形状分为（）三种。

14.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

15.使用原料最重要的是要做到应时而用.

16.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

17.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

18.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

19.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

20.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。