1.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

2.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

3.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

4.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

5.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

6.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

7.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

8.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

9.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

10.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

11.成人每日每公斤体重需糖约（）.

12.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

13.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

14.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

15.臭粉在空气中易风化。（）

16.批刀分为（）两种。

17.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

18.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

19.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

20.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。