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1.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）
判断题2.在烹调中焖与烧的区别是（）。
单选题A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火
3.批刀分为（）两种。
单选题A. 片刀厚刀~||~尖刀厚刀~||~片刀尖刀~||~片刀薄刀
4.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）
判断题5.腌制腊肉多采用（）。
单选题A. 湿腌法~||~干腌法~||~混合腌法~||~半干腌法
6.烹饪炊具应保证“四勤”。（）
判断题7.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.
单选题A. 推片~||~平片~||~拉片~||~抖
8.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.
判断题9.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）
判断题10.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）
判断题11.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。
判断题12.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.
单选题A. 锯~||~铡~||~花刀剞~||~斩
13.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）
判断题14.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。
单选题A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以
15.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.
单选题A. 西部地区~||~东部地区~||~南部地区~||~东北地区
16.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）
判断题17.火靠适用于一些（）。
单选题A. 植物原料和水产品~||~动物性原料和水产品~||~动植物性原料~||~菌类及藻类
18.火靠的菜肴多数都不（）。
单选题A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆
19.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。
单选题A. 的水沥干~||~洗干净~||~晒干~||~用温油炸
20.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
单选题A. 鸡肉~||~猪肉~||~河蟹~||~鱼肉
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