1.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

2.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

3.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

4.简答维生素B2的生理功能。

5.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

6.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

7.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

8.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

9.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

10.人体内含量最多的无机元素是（）。

11.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

12.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

13.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

14.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

15.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

16.对烹调原料进行调味的方法有（）。

17.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

18.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

19.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

20.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.