1.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

2.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

3.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

4.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

5.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

6.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

7.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.

8.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

9.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

10.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

11.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

12.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

13.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

14.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

15.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

16.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

17.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

18.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.

19.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

20.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。