1.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

2.制作（）是以油为导热体的。

3.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

4.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

5.粒多用于制馅和（）肉丸用.

6.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

7.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

8.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

9.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

10.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

11.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

12.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

13.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

14.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

15.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

16.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.

17.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

18.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

19.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

20.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）