证券从业资格

1.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

单选题

A. 批刀法~||~拉刀法~||~直刀法~||~斜刀法

2.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

单选题

A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸

3.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

单选题

A. 热水中~||~清水中~||~冰箱中~||~白醋汁中

4.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

单选题

A. 正方~||~长方~||~菱~||~扇

5.煨的烹调方法适用（）火候。

单选题

A. 大火转中火长时间~||~中火转小火短时间~||~大火转小火长时间~||~中火转大火短时间

6.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（）。

单选题

A. 脂肪~||~维生素~||~蛋白质~||~糖

7.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

判断题

8.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

单选题

A. 都切成末~||~都切成丝~||~豆豉保持原形，陈皮切成丝~||~都榨成汁

9.我国鲍鱼主产于（）。

单选题

A. 浙江福建~||~大连天津~||~大连烟台~||~上海烟台

10.引起食品腐败变质（）除外。

单选题

A. 微生物~||~多环芳烃化合物~||~湿度~||~食物因素

11.拉片适于加工（）原料.

单选题

A. 软性~||~脆性~||~韧性~||~弹性

12.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

单选题

A. 2：4~||~3：1~||~1：3~||~4：1

13.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

判断题

14.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

单选题

A. 90~||~80~||~100~||~70

15.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

单选题

A. 霉菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~大肠杆菌

16.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

判断题

17.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

单选题

A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部

18.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

判断题

19.含碘丰富的食物是（）。

单选题

A. 黄鳝~||~海带~||~草鱼~||~鲫鱼

20.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

单选题

A. 非致病菌~||~霉菌~||~霉菌毒素~||~病毒