证券从业资格

1.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

判断题

2.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

判断题

3.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

判断题

4.配菜是以菜肴的（）为依据的。

单选题

A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色

5.微生物与食品有（）的关系。

单选题

A. 亲密~||~有好~||~相互~||~密切

6.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

判断题

7.腌风的原料一般不经水洗.

判断题

8.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

单选题

A. 加热开始时~||~汤汁沸腾时~||~汤汁稠浓时~||~汤汁加热前

9.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

单选题

A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系

10.中和除腥主要是针对（）而言。

单选题

A. 猪肉类~||~内脏~||~鱼类~||~禽类

11.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

判断题

12.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。

单选题

A. 通过提高价格以扩大市场渗透~||~通过提高价格以提升产品档次~||~通过提高价格以增加销售数额~||~通过降低成本以增加市场份额

13.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

单选题

A. 生产~||~营业~||~财务~||~管理

14.火靠的菜肴多数都不（）。

单选题

A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆

15.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

判断题

16.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

单选题

A. 形态~||~含水量~||~色泽~||~新鲜程度

17.符合大龙虾加工的选项是（）.

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡烫清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡

18.下列（）原料可作为捆扎的线料。

单选题

A. 海带~||~木耳~||~鱼丝~||~牛肉丝

19.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

单选题

A. 细丝~||~茸泥~||~细条~||~粗线

20.人体内含量最多的无机元素是（）。

单选题

A. 钙~||~锌~||~硒~||~铜