1.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

2.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

3.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

4.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

5.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

6.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

7.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

8.油焖五香菜肴的质地（）。

9.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

10.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

11.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

12.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

13.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

14.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

15.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

16.引起食品腐败变质（）除外。

17.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

18.汽蒸原料时需勤加水。（）

19.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

20.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）