证券从业资格

1.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

判断题

2.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

单选题

A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白太多~||~空白太少

3.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

单选题

A. 1：1~||~3：1~||~5：1~||~8：1

4.成年人体内的必需氨基酸为（）。

单选题

A. 7种~||~8种~||~9种~||~10种

5.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

单选题

A. 2：4~||~3：1~||~1：3~||~4：1

6.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

单选题

A. 认真负责的态度~||~尊重人才的意识~||~创新的意识~||~不惧挫折的勇气

7.火靠的菜肴多数都不（）。

单选题

A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆

8.清炸方法正确的解释是：（）。

单选题

A. 清炸就是只有一种原料的炸~||~清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸~||~清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸~||~清炸就是口味要求清淡的炸

9.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.

判断题

10.肉类中蛋白质含量约为（）.

单选题

A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%

11.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

判断题

12.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

单选题

A. 火候~||~密封~||~色泽~||~原料重量

13.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

判断题

14.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

判断题

15.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

单选题

A. 火焰~||~燃烧~||~力度~||~热量

16.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

单选题

A. 天然结构~||~二极结构~||~三极结构~||~基础结构

17.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都能发生羰氨反应.

判断题

18.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

单选题

A. 绿豆淀粉~||~土豆淀粉~||~豌豆淀粉~||~玉米淀粉

19.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

判断题

20.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

单选题

A. 时间~||~火力~||~烟雾~||~气泡