证券从业资格

1.走油使用的油温一般在（）的范围内。

单选题

A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃

2.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

判断题

3.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

单选题

A. 生产~||~营业~||~财务~||~管理

4.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

判断题

5.简答维生素B2的生理功能。

填空题

6.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

单选题

A. 慢慢~||~冷却后~||~缓缓~||~迅速

7.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

单选题

A. 酸~||~氧~||~高温~||~细菌

8.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

单选题

A. 挥发~||~蒸发~||~散热~||~储热

9.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

单选题

A. 锯~||~铡~||~花刀剞~||~斩

10.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

单选题

A. 技术~||~优美~||~菜肴~||~形状

11.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

判断题

12.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

判断题

13.涮最大的特点是主料（）。

单选题

A. 质老~||~鲜嫩~||~肥嫩~||~无异味

14.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

判断题

15.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

单选题

A. 生存保障~||~福利待遇~||~个人利益~||~个人薪酬

16.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

判断题

17.能够发生酶促褐变的选项是（）.

单选题

A. 摘洗后的油菜~||~刮去外皮的黄瓜~||~削皮处理的青笋~||~冷水浸泡的香菇

18.清炸方法正确的解释是：（）。

单选题

A. 清炸就是只有一种原料的炸~||~清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸~||~清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸~||~清炸就是口味要求清淡的炸

19.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

单选题

A. 33%~||~300%~||~375%~||~400%

20.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

判断题