1.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.

2.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

3.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

4.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

5.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

6.饮料变质后从感观上可看出有（）现象。

7.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

8.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

9.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

10.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

11.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

12.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

13.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

14.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

15.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

16.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

17.发菜是一种（）的干料。

18.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

19.干烧与红烧基本相同。（）

20.质量最好的蹄筋是（）。