1.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

2.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.

3.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

4.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

5.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

6.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

7.是京式面点的代表品种.

8.制作（）是属熟炒的烹调方法。

9.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

10.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

11.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

12.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

13.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

14.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

15.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

16.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

17.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

18.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

19.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

20.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.