1.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

2.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

3.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

4.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

5.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

6.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

7.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

8.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

9.属于过敏性食物中毒的是（）。

10.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

11.食用油的导热性比水好，（）性能强。

12.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

13.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

14.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.

15.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

16.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

17.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

18.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

19.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

20.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）