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1.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.
判断题2.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。
单选题A. 盐~||~沙~||~油~||~碱
3.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）
判断题4.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）
判断题5.烹饪炊具应保证“四勤”。（）
判断题6.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）
判断题7.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。
单选题A. 比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额~||~比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率~||~比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量~||~比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象
8.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.
判断题9.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.
单选题A. 羰氨~||~焦化~||~酸氧~||~酚
10.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.
单选题A. 热油炸制~||~高热油炸制~||~温油浸炸~||~低温油浸炸
11.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.
判断题12.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。
单选题A. 四月~||~六月~||~八月~||~十月
13.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）
判断题14.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）
判断题15.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。
单选题A. 分开并凉透~||~拔丝并凉透~||~放入冰箱~||~翻拌均匀
16.油焖五香菜肴的质地（）。
单选题A. 细嫩~||~鲜嫩~||~酥脆~||~酥软
17.食物吸收的主要部位在小肠。（）
判断题18.切配和烹调使用的盘具要实行（）。
单选题A. 切配烹调双盘制~||~切配烹调一盘制~||~切配无需使用餐盘~||~烹调两次使用餐盘
19.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。
单选题A. 蛋白质~||~微生物~||~植物菌~||~食用菌
20.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）
判断题
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