证券从业资格

1.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

单选题

A. 澄粉面团~||~烫酵面团~||~呛面团~||~生粉团

2.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

单选题

A. 炒奶前放入牛奶中~||~炒奶的过程中~||~牛奶凝固后~||~炒制过程中分次

3.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。

单选题

A. 奉化鹅~||~雁鹅~||~狮头鹅~||~中国鹅

4.符合大龙虾加工的选项是（）.

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡烫清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡

5.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

单选题

A. 热水中~||~清水中~||~冰箱中~||~白醋汁中

6.组成厨房消防设备的是（）。

单选题

A. 手动灭火设备和自动灭火系统~||~消防给水系统和化学灭火设备~||~消防给水系统和自动喷淋水系统~||~物理灭火设备和化学灭火设备

7.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

单选题

A. 肌球蛋白~||~血红蛋白~||~活性蛋白~||~酸性蛋白

8.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

单选题

A. 火候~||~密封~||~色泽~||~原料重量

9.生炒菜的特点是（）。

单选题

A. 柔软滑嫩~||~松软鲜嫩~||~鲜香脆嫩~||~酥香滋润

10.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

单选题

A. 分类~||~系统~||~分别~||~区分

11.炖有（）炖法。

单选题

A. 二种~||~三种~||~四种~||~一种

12.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

单选题

A. 煮制~||~汽蒸~||~浸卤~||~煎

13.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

判断题

14.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

单选题

A. 喂底口~||~挂糊~||~改刀~||~蘸干淀粉拖蛋糊

15.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

单选题

A. 豆~||~鸡~||~肉~||~虾

16.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

判断题

17.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

单选题

A. 四月~||~六月~||~八月~||~十月

18.毛肚火锅中的底汤是（）。

单选题

A. 牛肉汤~||~鸡清汤~||~鱼浓汤~||~海鲜汤

19.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

判断题

20.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

单选题

A. 西部地区~||~东部地区~||~南部地区~||~东北地区