1.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

2.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

3.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

4.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

5.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

6.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

7.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

8.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

9.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

10.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

11.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

12.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

13.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

14.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

15.扒菜从颜色上分为（）。

16.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

17.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

18.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

19.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

20.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）