证券从业资格

1.粒多用于制馅和（）肉丸用.

单选题

A. 煎制~||~炸制~||~炒制~||~烹制

2.简答维生素B2的生理功能。

填空题

3.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

判断题

4.选用（）的方法叫生拌。

单选题

A. 可食原料，经洗涤消毒后拌和~||~可食性生料，经洗涤消毒改刀后，与调味品拌和~||~动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和~||~生料熟料与调味品拌和

5.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

单选题

A. 口味注重酸甜清淡~||~擅长采用面酱和豆酱调味~||~调味注重辣味和腊味~||~烹调方法尤其注重爆溜炖方法

6.成人每日每公斤体重需糖约（）.

单选题

A. 20克~30克~||~7克~10克~||~4克~6克~||~10克~15克

7.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

判断题

8.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

判断题

9.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

单选题

A. 头部~||~心脏~||~颈喉~||~脊髓

10.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

判断题

11.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

单选题

A. 配料~||~器皿~||~调料~||~调味

12.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

判断题

13.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

单选题

A. 苦味~||~咸味~||~甜味~||~酸味

14.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

判断题

15.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

判断题

16.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

判断题

17.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

单选题

A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖

18.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

单选题

A. 沥水处理~||~风干处理~||~调味处理~||~煸炒处理

19.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

单选题

A. 炒奶前放入牛奶中~||~炒奶的过程中~||~牛奶凝固后~||~炒制过程中分次

20.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

判断题