1.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

2.鲤鱼的别名叫（）。

3.麒麟花刀多用于（）的造型.

4.原料经焯水后会发生（）变化。

5.（）是美化原料的一种刀法.

6.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

7.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

8.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

9.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

10.配菜时辅料的种类（）。

11.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

12.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

13.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

14.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

15.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

16.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

17.动物油和植物油统称为油脂。（）

18.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

19.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

20.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）