证券从业资格

1.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

判断题

2.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

判断题

3.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

单选题

A. 推片~||~平片~||~拉片~||~抖

4.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

判断题

5.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

判断题

6.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

单选题

A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;

7.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

判断题

8.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

单选题

A. 烙，蒸，烤~||~炸，蒸，煎~||~炸，烙，煮~||~烤，炸，煮

9.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。

单选题

A. 烧~||~熘~||~干煸~||~炒

10.配菜是以菜肴的（）为依据的。

单选题

A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色

11.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

单选题

A. 体形较小~||~牛角粗短~||~垂肉发达~||~毛色暗红

12.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

单选题

A. 对饮食产品不太了解~||~对饮食产品质量看重~||~对饮食产品非常了解~||~对饮食产品价格敏感

13.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

判断题

14.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

单选题

A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的

15.走红可分为过油走红和（）走红。

单选题

A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制

16.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

判断题

17.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

单选题

A. 腌制蔬菜至少2天以上方可食用~||~腌制蔬菜至少5周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少1周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少2周以上方可食用

18.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

判断题

19.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

单选题

A. 刀工~||~案工~||~手工~||~美工

20.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

判断题