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1.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。
单选题A. 鱼肉茸~||~鸡蛋糊~||~虾仁茸~||~土豆茸
2.煌适用于（）。
单选题A. 大火转中火~||~中火转小火~||~小火转中火~||~大火转小火
3.是指人体同时与两根相线接触造成的触电。
单选题A. 三相触电~||~无相触电~||~两相触电~||~临近电压触电
4.涮火锅时要（）加汤。
单选题A. 多~||~一次性~||~随时~||~定时
5.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）
单选题A. 40%~||~60%~||~80%~||~100%
6.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。
单选题A. 香叶~||~香菜~||~葱~||~荷叶
7.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.
判断题8.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.
单选题A. 泡烫，摘除内脏，褪砂，清洗~||~摘除内脏，泡烫，褪砂，清洗~||~泡烫，褪砂，清洗，摘除内脏~||~褪砂，泡烫，清洗，摘除内脏
9.（）是美化原料的一种刀法.
单选题A. 锯~||~铡~||~剞~||~斩
10.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）
判断题11.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.
单选题A. 干~||~高水温~||~低水温~||~冷不
12.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
单选题A. 清水中~||~原汤中~||~高汤中~||~清汤中
13.在体内参与甲状腺素合成的是（）。
单选题A. 钴~||~钠~||~硫~||~碘
14.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。
判断题15.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）
判断题16.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。
单选题A. 洗涤设备卫生~||~除油烟通风设备卫生~||~餐厅的气氛~||~厨房照明设备
17.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。
单选题A. 340元~||~425元~||~375元~||~275元
18.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.
单选题A. 圆雕~||~镂空雕~||~浮雕~||~方雕
19.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。
单选题A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~控制宴会成本开支
20.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.
单选题A. 天然结构~||~二极结构~||~三极结构~||~基础结构
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