1.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

2.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

3.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

4.配菜时辅料的种类（）。

5.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

6.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

7.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

8.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

9.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。

10.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

11.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

12.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

13.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

14.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

15.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

16.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

17.属海洋经济鱼类的是（）。

18.饮料变质后从感观上可看出有（）现象。

19.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

20.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）