1.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

2.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

3.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

4.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

5.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

6.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

7.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

8.煨菜的汤汁要求是（）。

9.藻类植物是自然界中的（）。

10.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

11.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

12.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

13.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

14.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）

15.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

16.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

17.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

18.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

19.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

20.在体内参与甲状腺素合成的是（）。