证券从业资格

1.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

判断题

2.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

单选题

A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱

3.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

单选题

A. 根据味型~||~根据具体菜品~||~根据色泽~||~根据加工方法

4.下列鱼翅中品质最好的是（）。

单选题

A. 黑翅~||~灰翅~||~青翅~||~白翅

5.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

判断题

6.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

判断题

7.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

单选题

A. 对饮食产品不太了解~||~对饮食产品质量看重~||~对饮食产品非常了解~||~对饮食产品价格敏感

8.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

判断题

9.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

单选题

A. 木棒等绝缘工具将触电者推开~||~硬物将带电设备砸坏切断电源~||~相应电压等级的绝缘工具~||~直接将触电者拉离现场

10.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

判断题

11.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

单选题

A. 分开并凉透~||~拔丝并凉透~||~放入冰箱~||~翻拌均匀

12.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

单选题

A. 340元~||~425元~||~375元~||~275元

13.煨的烹调方法适用（）火候。

单选题

A. 大火转中火长时间~||~中火转小火短时间~||~大火转小火长时间~||~中火转大火短时间

14.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

判断题

15.汽蒸的特点是（）。

单选题

A. 营养素易损失~||~营养素损失少~||~易变形~||~不易熟烂

16.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

单选题

A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉

17.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

单选题

A. 营养素~||~矿物质~||~叶绿素~||~蛋白质

18.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

单选题

A. 淀粉~||~肥膘或油~||~盐~||~蛋清

19.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

判断题

20.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

判断题