1.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

2.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

3.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

4.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

5.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。

6.火靠的菜肴多数都不（）。

7.人和高等动物的味感部位主要限于（）。

8.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

9.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

10.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

11.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

12.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

13.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

14.麒麟花刀多用于（）的造型.

15.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

16.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

17.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

18.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

19.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

20.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.