1.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

2.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

3.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

4.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

5.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

6.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

7.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

8.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

9.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

10.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.

11.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

12.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

13.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

14.属于基础代谢的是（）。

15.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

16.熬主要适用于（）的原料。

17.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

18.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

19.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

20.谷类是人体热能最主要的来源。（）