1.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

2.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

3.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

4.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

5.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

6.质量最好的蹄筋是（）。

7.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

8.XO酱制好后应放在（）保存。

9.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

10.（）是美化原料的一种刀法.

11.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

12.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

13.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

14.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

15.对烹调原料进行调味的方法有（）。

16.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

17.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

18.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

19.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

20.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。