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1.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）
判断题2.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.
判断题3.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.
判断题4.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
单选题A. 蛋白质~||~维生素~||~矿物质~||~鲜味
5.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。
单选题A. 脆皮糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~水粉糊
6.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。
单选题A. 125~||~1325~||~1550~||~1：625
7.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）
判断题8.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）
判断题9.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.
单选题A. 油炸，焯煮~||~油炸，蒸制~||~蒸，焯~||~走油，走红
10.小卷在炸制成熟后（）处理。
单选题A. 不需要改刀~||~需要改刀~||~需要熘制~||~需要点缀
11.成人每日每公斤体重需糖约（）.
单选题A. 20克~30克~||~7克~10克~||~4克~6克~||~10克~15克
12.简答维生素B2的生理功能。
填空题13.在烹调中焖与烧的区别是（）。
单选题A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火
14.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。
单选题A. 时间~||~火力~||~烟雾~||~气泡
15.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。
单选题A. 20分钟~||~30分钟~||~45分钟~||~55分钟
16.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.
判断题17.在体内参与甲状腺素合成的是（）。
单选题A. 钴~||~钠~||~硫~||~碘
18.口腔中可以消化的营养素是（）。
单选题A. 蔗糖~||~淀粉~||~乳糖~||~糊精
19.发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。（）
判断题20.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.
判断题
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