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1.配菜时（）的种类不宜过多。
单选题A. 调料~||~菜肴~||~辅料~||~主料
2.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）
判断题3.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.
判断题4.花生的果实属于（）。
单选题A. 荚果~||~核果~||~坚果~||~颖果
5.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。
单选题A. 鱼茸~||~蟹肉~||~打发的蛋清~||~虾仁
6.原料经焯水后会发生（）变化。
单选题A. 物理化学~||~酸碱反应~||~脆嫩度~||~原料老嫩
7.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）
判断题8.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。
单选题A. 咸甜味~||~鲜香味~||~甜香味~||~糟香味
9.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。
单选题A. 口味注重酸甜清淡~||~擅长采用面酱和豆酱调味~||~调味注重辣味和腊味~||~烹调方法尤其注重爆溜炖方法
10.三丝敲鱼选择的原料是（）。
单选题A. 鳜鱼~||~刀鱼~||~鲫鱼~||~綄鱼
11.既能食用又能药用的鸡是（）。
单选题A. 本地鸡~||~乌鸡~||~九斤黄~||~清远鸡
12.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）
判断题13.制作（）是属熟炒的烹调方法。
单选题A. 木须肉~||~炒蚝豉松~||~川式回锅肉~||~生炒盐煎肉
14.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。
单选题A. 行为守则~||~职业守则~||~社会公德~||~职业道德
15.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。
单选题A. 习惯~||~植物~||~季节~||~自然
16.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.
判断题17.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。
单选题A. 主动~||~请厨师长~||~请专业人员~||~请技师
18.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）
判断题19.扒菜从颜色上分为（）。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种
20.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）
判断题
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