1.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

2.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

3.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

4.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

5.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

6.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）

7.人和高等动物的味感部位主要限于（）。

8.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

9.火靠的菜肴多数都不（）。

10.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

11.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

12.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

13.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

14.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

15.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

16.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

17.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

18.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

19.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

20.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）