1.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

2.小卷在炸制成熟后（）处理。

3.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

4.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

5.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

6.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

7.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

8.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

9.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

10.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

11.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

12.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

13.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

14.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

15.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

16.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

17.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

18.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

19.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.

20.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。