1.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

2.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

3.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

4.食用合成色素是以（）为原料制成的.

5.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

6.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

7.三丝敲鱼选择的原料是（）。

8.发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。（）

9.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

10.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

11.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

12.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

13.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

14.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

15.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

16.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

17.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

18.尾数定价策略属于（）的一种类型。

19.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

20.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）