1.焯水的作用有（）。

2.鲤鱼的别名叫（）。

3.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

4.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

5.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

6.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

7.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

8.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

9.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

10.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

11.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

12.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

13.配菜是以菜肴的（）为依据的。

14.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

15.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。

16.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

17.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

18.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

19.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

20.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）