1.云腿是指生产于（）地区的火腿。

2.水煮牛肉选择的原料是（）。

3.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

4.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

5.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

6.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

7.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

8.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

9.干烧与红烧基本相同。（）

10.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

11.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

12.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

13.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

14.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

15.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

16.食用菌供食用的部位主要是（）。

17.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

18.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

19.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

20.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.