1.符合大龙虾加工的选项是（）.

2.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

3.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

4.辐射只能把热能传递到原料的（）。

5.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

6.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

7.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

8.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

9.XO酱制好后应放在（）保存。

10.食品雕刻的常用刀法有（）种.

11.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

12.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

13.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

14.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

15.是服务中影响饮食心理的因素之一.

16.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

17.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

18.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

19.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

20.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）