1.制作（）是采用白扒的烹调方法。

2.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

3.引起食品腐败变质（）除外。

4.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

5.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

6.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

7.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

8.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

9.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

10.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

11.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

12.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

13.回锅肉的烹饪方法是（）。

14.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

15.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

16.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

17.三丝敲鱼选择的原料是（）。

18.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

19.刀的种类很多，按形状分为（）三种。

20.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）