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1.生炒菜的特点是（）。
单选题A. 柔软滑嫩~||~松软鲜嫩~||~鲜香脆嫩~||~酥香滋润
2.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.
判断题3.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）
判断题4.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。
单选题A. 原料成本~||~原料成本和直接人工成本之差~||~原料成本和直接人工成本之和~||~成本系数
5.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。
单选题A. 预熟处理~||~滑油处理~||~制嫩处理~||~上浆处理
6.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）
判断题7.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。
单选题A. 绦虫~||~旋毛虫~||~蛔虫~||~肝吸虫
8.辐射只能把（）传递到原料的表面。
单选题A. 能量~||~热量~||~热能~||~光波
9.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）
判断题10.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.
判断题11.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）
判断题12.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.
单选题A. 华北地区~||~华中地区~||~西南地区~||~华南地区
13.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。
单选题A. 细丝~||~茸泥~||~细条~||~粗线
14.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）
判断题15.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。
判断题16.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）
判断题17.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）
判断题18.属于细菌性食物中毒的是（）。
单选题A. 肉毒梭菌毒素食物中毒~||~河豚鱼中毒~||~毒蕈中毒~||~真菌及其毒素食物中毒
19.原料的（），烹调时越不容易入味。
单选题A. 形状越小~||~形状越大~||~质越嫩~||~质越脆
20.干烧与红烧基本相同。（）
判断题
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