证券从业资格

1.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

判断题

2.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

单选题

A. 形态~||~含水量~||~色泽~||~新鲜程度

3.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

单选题

A. 打成发蛋~||~调散的蛋清~||~打成半发蛋~||~打散的全蛋

4.适合用水发.

单选题

A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮

5.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

判断题

6.是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

单选题

A. 三相触电~||~无相触电~||~两相触电~||~临近电压触电

7.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

判断题

8.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

单选题

A. 酵母菌类~||~荷叶类~||~食用菌类~||~豆豉类

9.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

单选题

A. 滑油~||~炸~||~油浸~||~汽蒸

10.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

判断题

11.在烹调中焖与烧的区别是（）。

单选题

A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火

12.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

判断题

13.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（）。

单选题

A. 脂肪~||~维生素~||~蛋白质~||~糖

14.草菇子实体,其泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

判断题

15.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

判断题

16.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

判断题

17.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.

单选题

A. 纤维蛋白质~||~球状蛋白质~||~单纯蛋白质~||~完全蛋白质

18.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

单选题

A. 菠菜~||~牛肉~||~豆芽~||~芹菜

19.XO酱制好后应放在（）保存。

单选题

A. 常温下~||~阴凉处~||~保存20度的恒温~||~冰箱中冷藏

20.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

单选题

A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料