1.下列鱼翅中品质最好的是（）。

2.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

3.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

4.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

5.是京式面点的代表品种.

6.汽蒸的特点是（）。

7.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

8.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

9.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

10.三丝敲鱼选择的原料是（）。

11.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

12.原料切丝有（）种方法.

13.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

14.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

15.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

16.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

17.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

18.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

19.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

20.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.