1.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

2.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

3.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

4.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

5.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

6.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

7.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

8.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

9.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

10.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

11.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

12.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

13.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

14.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

15.下列（）原料可作为捆扎的线料。

16.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

17.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

18.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。

19.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

20.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。