1.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

2.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

3.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

4.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

5.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

6.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

7.渗透价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

8.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

9.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

10.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

11.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

12.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

13.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.

14.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

15.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

16.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

17.蛋类中的水分存在形式主要是（）

18.配菜时辅料的种类（）。

19.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

20.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。