1.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

2.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

3.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

4.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

5.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

6.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

7.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

8.食品雕刻的常用刀法有（）种.

9.发菜是一种（）的干料。

10.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

11.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

12.含碘丰富的食物是（）。

13.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

14.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

15.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

16.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

17.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

18.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

19.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

20.食物吸收的主要部位在小肠。（）