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1.适合用水发.
单选题A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮
2.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。
单选题A. 成熟~||~软烂~||~干香~||~软糯
3.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。
单选题A. 生产~||~营业~||~财务~||~管理
4.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）
判断题5.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。
单选题A. 粉碎机搅成泥~||~排斩成泥~||~切成丁后再排斩~||~切成石榴粒大小
6.适用冷水焯水的烹调原料是（）。
单选题A. 菠菜~||~牛肉~||~豆芽~||~芹菜
7.我国鲍鱼主产于（）。
单选题A. 浙江福建~||~大连天津~||~大连烟台~||~上海烟台
8.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）
判断题9.原料经焯水后会发生（）变化。
单选题A. 物理化学~||~酸碱反应~||~脆嫩度~||~原料老嫩
10.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）
判断题11.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.
单选题A. 盐水~||~热水~||~冷水~||~清水
12.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。
单选题A. 鸡胗~||~瓜果类~||~鸡肉~||~鱿鱼
13.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）
判断题14.醋酸是由（）里取得的
单选题A. 动物~||~醋~||~植物~||~矿物
15.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）
判断题16.肉类中蛋白质的含量一般为（）.
单选题A. 2%～7%~||~3%～40%~||~10%～20%~||~20%～30%
17.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。
单选题A. 肌球蛋白~||~血红蛋白~||~活性蛋白~||~酸性蛋白
18.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）
判断题19.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。
单选题A. 咸甜味~||~鲜香味~||~甜香味~||~糟香味
20.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）
判断题
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