1.食用油的导热性比水好，（）性能强。

2.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

3.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

4.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

5.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

6.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

7.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

8.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

9.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

10.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

11.肉类中蛋白质的含量一般为（）.

12.有机磷农药是一种神经毒物。（）

13.食物吸收的主要部位在小肠。（）

14.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

15.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

16.大米中黏性最强的是（）。

17.发菜是一种（）的干料。

18.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。

19.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

20.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。