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1.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.
判断题2.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。
单选题A. 青鱼~||~黑鱼~||~草鱼~||~鲢鱼
3.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。
单选题A. 15～37~||~45～72~||~83～101~||~115～146
4.麒麟花刀的切法有（）种.
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
5.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。
单选题A. 大的先发，小的后发~||~同时发，同时取出~||~小的先发，大的后发~||~同时发发好的先取出
6.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.
判断题7.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.
判断题8.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）
判断题9.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）
判断题10.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.
单选题A. 酸~||~氧~||~高温~||~细菌
11.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。
单选题A. 咸~||~复合~||~单一~||~基本
12.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）
判断题13.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.
单选题A. 油炸，焯煮~||~油炸，蒸制~||~蒸，焯~||~走油，走红
14.京都排骨酱中盐的用量是（）。
单选题A. 5克~||~10克~||~3克~||~不加盐
15.辐射只能把（）传递到原料的表面。
单选题A. 能量~||~热量~||~热能~||~光波
16.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.
单选题A. 68~||~78~||~88~||~98
17.道德是人与市场都具有的行为规范。（）
判断题18.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。
单选题A. 肾功能~||~肝功能~||~心功能~||~肺功能
19.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）
判断题20.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.
判断题
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