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1.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.
单选题A. 盐水~||~热水~||~冷水~||~清水
2.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）
判断题3.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。
单选题A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱
4.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。
单选题A. 水分~||~视觉~||~肌肉~||~脂肪
5.肉类排酸式艺的基本目的是（）
单选题A. 利用清水将酸性溶解清除~||~利用空气排除肉中的酸味物质~||~让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性~||~就是为了去掉酸味
6.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）
判断题7.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。
判断题8.粒多用于制馅和（）肉丸用.
单选题A. 煎制~||~炸制~||~炒制~||~烹制
9.原料经焯水后会发生（）变化。
单选题A. 物理化学~||~酸碱反应~||~脆嫩度~||~原料老嫩
10.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）
判断题11.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。
单选题A. 电子管~||~微波炉~||~电炉子~||~电子波
12.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。
单选题A. 苦味~||~咸味~||~甜味~||~酸味
13.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）
判断题14.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。
单选题A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加小苏打~||~添加鸡蛋
15.汽蒸原料时需勤加水。（）
判断题16.羰氨反应它能使食品生色增香.
判断题17.食品雕刻的常用刀法有（）种.
单选题A. 二~||~六~||~四~||~五
18.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
判断题19.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.
判断题20.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）
判断题
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