1.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

2.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

3.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

4.海带的涨发出品率一般为（）左右。

5.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

6.是京式面点的代表品种.

7.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

8.烤制加热时,火候要灵活掌握.

9.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

10.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

11.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

12.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

13.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

14.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

15.羰氨反应它能使食品生色增香.

16.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

17.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

18.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

19.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

20.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）