1.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

2.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

3.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

4.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

5.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

6.三丝敲鱼选择的原料是（）。

7.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

8.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

9.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

10.发菜是一种（）的干料。

11.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

12.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

13.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

14.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

15.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

16.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

17.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）

18.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

19.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

20.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）