1.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

2.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

3.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

4.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

5.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

6.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

7.食用油的导热性比水好，（）性能强。

8.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

9.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

10.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

11.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

12.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

13.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

14.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

15.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

16.在体内参与甲状腺素合成的是（）。

17.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

18.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

19.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

20.制作（）是采用挂霜的烹调方法。