1.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

2.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

3.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

4.熬主要适用于（）的原料。

5.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

6.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

7.煨的烹调方法适用（）火候。

8.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

9.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

10.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

11.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

12.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

13.市场调查中不常用方法是（）.

14.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

15.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

16.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.

17.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

18.简答维生素B2的生理功能。

19.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。

20.人体内的宏量元素是（）。