1.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

2.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

3.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

4.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

5.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。

6.谷类原料是维生素A的重要来源。

7.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

8.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

9.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

10.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

11.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

12.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

13.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

14.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

15.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

16.属于水溶性维生素的是（）。

17.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

18.汽蒸的特点是（）。

19.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

20.鲍鱼的生物类别属于（）.