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1.辐射只能把（）传递到原料的表面。
单选题A. 能量~||~热量~||~热能~||~光波
2.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。
单选题A. 脱水~||~密封~||~低温~||~腌渍
3.刀的种类很多，按形状分为（）三种。
单选题A. 小方刀批刀方头刀~||~批刀方头刀仰脸刀~||~仰脸刀小方刀批刀~||~圆头刀方头刀仰脸刀
4.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。
单选题A. 菜品管理~||~原料管理~||~人员管理~||~安全管理
5.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）
判断题6.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.
判断题7.属于基础代谢的是（）。
单选题A. 思维~||~消化吸收~||~心跳~||~跑步
8.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）
判断题9.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）
判断题10.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
单选题A. 生炒菜品~||~熟炒菜品~||~红焖菜肴~||~清炖菜肴
11.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。
判断题12.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）
判断题13.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。
单选题A. 导入阶段~||~成长阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段
14.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.
判断题15.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。
单选题A. 鱼肉茸~||~鸡蛋糊~||~虾仁茸~||~土豆茸
16.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。
单选题A. 分开并凉透~||~拔丝并凉透~||~放入冰箱~||~翻拌均匀
17.在常压下，水的最高温度可达（）。
单选题A. 100℃~||~150℃~||~200℃~||~180℃
18.谷类原料是维生素A的重要来源。
判断题19.不能提供人体能量的营养素是（）。
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~碳水化合物~||~维生素
20.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）
判断题
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