1.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

2.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

3.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

4.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

5.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

6.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

7.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

8.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

9.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

10.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

11.虾肉表皮睥红色物质是（）

12.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

13.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

14.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

15.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

16.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

17.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.

18.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

19.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.

20.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）